Focaccia ripiena con cipolle e olive

La focaccia ripiena con cipolle e olive è la classica focaccia ripiena pugliese preparata in tutta la Puglia, dal Gargano al basso Salento. Il ripieno è principalmente formato da cipolle e olive e, in base alla zona, possono essere o meno presenti i filetti di acciuga.
Proprio per la consistente quantità delle cipolle, fino a qualche anno fa, non mangiavo assolutamente questa focaccia ripiena e rifiutavo anche di assaggiarla, ma, da buona pugliese, prima o poi avrei dovuto provarla, e così è stato. Da allora non ne ho più potuto fare a meno!
Come tutti i prodotti di panificazione, anche la pizza con cipolle ha bisogno di un po' di tempo per la preparazione, sia per quanto riguarda il tempo di lievitazione e sia per quanto riguarda la cottura del ripieno che è lunga e lenta.
Consiglio: per fare la focaccia con le cipolle utilizzo le olive celline, dette anche a inchiostro, che rendono scuro sia l'impasto che il ripieno come è evidente nella foto. Se non avete la disponibilità di queste olive potete tranquillamente utilizzare altre olive nere.
In alternativa alla focaccia pugliese ripiena, vi consiglio di provare la focaccia con spinaci ripiena.

Ricetta focaccia con cipolle e olive

Pubblicato da Alessandra - 30 Aprile 2011

Ingredienti per 6 persone:
• gr. 500 farina 00
• ml 225 liquido di cottura di cipolle e olive
• ml 125 acqua
• gr. 10 sale
• gr. 25 lievito di birra
Ingredienti per il ripieno:
• kg. 1,200 cipolle bianche
• gr. 250 olive nere denocciolate pugliesi celline
• ml. 250 olio exta vergine di oliva
• gr. 100 pomodorini
• 4 acciughe sotto sale (opzionale)
• gr. 30 capperi

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• Tipo di portata: Pizze e focacce
• Difficoltà: media
• Tempo di preparazione: 30 minuti
• Tempo di cottura: 90 minuti
• Temperatura forno: 230° C

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Preparazione focaccia di cipolle

Preparazione ripieno focaccia
• Pulire, lavare le cipolle e tagliuzzarle a fettine sottili.
• In un tegame abbastanza ampio versare 250 ml di olio e.v.o. e far cuocere per circa 45 minuti a fuoco basso.
• Aggiungere le olive nere, i capperi, i pomodorini tritati e, se piacciono, le acciughe lavate, diliscate e tritate. 
• Cuocere ancora per 15 minuti.
• Versare il composto in un colino e raccogliere il liquido di cottura che servirrà per l'impasto della focaccia.

Come impastare la focaccia
• In una coppa capiente versare farina, sale, liquido di cottura delle cipolle ed infine il lievito sciolto in 125 ml di acqua.
• Impastare energicamente fino ad ottenere un composto morbido ed elastico.

Come fare la focaccia con cipolle
• Preparare una teglia di 30 cm. di diametro e ungerla di olio.
• Su una spianatoia stendere i due terzi dell'impasto in una sfoglia di 45/50 cm. di diametro.
• Foderare la teglia, versarvi il ripieno e stenderlo uniformemente.
• Stendere il rimanente impasto in una sfoglia di 30 cm. di diametro e coprire il ripieno.
• Unire i lembi delle due sfoglie e rivoltarle verso l'interno. Punzecchiare la sfoglia di copertura e coprire la teglia con un canovaccio.
• Far lievitare la focaccia ripiena di cipolle per 2 ore.

Cottura focaccia
• Dopo la lievitazione, infornare a 230° C per 30 minuti.
• Sfornare e far raffreddare